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标题: 梅菜扣肉（山菊花版） [打印本页]

作者: 闲云野鹤 时间: 2018-12-28 18:53
标题: 梅菜扣肉（山菊花版）
话说看山菊花版的梅菜扣肉也有十几年了，这星期才下决心做一次，效果很惊艳啊，大家都说比餐馆卖的还好。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/200704/43311.html

下面是山菊花写的，我加了注释
【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)----我就用普通料酒
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。-----我用的红糖
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)-----我是把姜切丝

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：
盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。
检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。----我的也没那么金黄色。

4) 把肉放清水里泡30分钟(为了成菜更漂亮，有虎皮)。用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。----我泡了梅菜两小时。放冰箱里第二天才蒸。

5) 泡好的肉用刀轻轻刮去烧焦的地方，擦干水，切成半厘米左右的厚片，皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱过夜，让味道充分进到肉里才好吃。吃前再蒸两小时（一小时大火，然后转小火蒸到上桌前），愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。----蒸完第一次后尝了咸淡，不够咸再加点盐，泡一夜，再蒸第二次。我没勾芡，把多余的汤都舀出来，把肉扣出来后还剩点汤。

扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在湿毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：

下面的是我的成品：
炸完了泡水后很多油都出来了

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