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标题: 牛排的常见分类（转帖） [打印本页]

作者: 闲云野鹤 时间: 2018-3-7 14:22
标题: 牛排的常见分类（转帖）
本帖最后由闲云野鹤于 2018-3-7 15:47 编辑

通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排（ Steak ）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下几种：

一只牛可以吃的部位不要太多，我们得确定牛身上那些部分是可以煎牛排的：从表中我们可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？
部位三entrecôte 是肋排，是最经典的煎牛排部位。肋排肋排必然是排骨肉啦。
部位五六七味道相近，但等级不同。
部位六就是传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
五七两个部分比较复杂，5 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。
这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。

煎牛排：肋眼／纽约克／西冷（沙朗）／菲力

烧烤熏烤：肋眼／肋排／牛小排

中式爆炒：肋眼／菲力（又名牛里脊）

炖煮红烧：牛腩／牛腱／牛肋条／牛尾

切片涮锅：牛五花／上脑

酱肉卤肉：板腱／牛腿筋

运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。如果再补充点就是，前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。

常见部位的口感，以菲力的嫩度标准100分的话：

FILLET(菲力)：也称牛里脊，腰内肉，是牛脊上最嫩的肉，瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材朋友。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

RIB-EYE(肉眼牛排)：取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肉眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著 Q 而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。

SIRLOIN(西冷牛排)：也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，7成熟即可。
沙朗牛排 (sirloin steak)：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。　正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。

沙朗又名西冷（Sirloin）是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分，口感介于纽约克和菲力之间，瘦肉更多更嫩。

其中上后腰脊肉（TopSirloin）——西冷的最上面那一块的肉质最好，价格最高，不要错过。

T-BONE(T骨牛排)：是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，两侧一边量少的是菲力，另一边量多的是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得，7成熟即可。
T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。

牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排。

纽约牛排（New York Steak）：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。

纽约克（Striploin）是肋眼延伸过来的部位，与珍贵的菲力就隔着一根T骨的骨头。

你看到过的T骨（T-Bone）牛排，就是指左边一块菲力，右边一块纽约克中间的骨头经过加热之后散发着香气。啊！一块牛排，双重享受～完美～～

纽约克比肋眼嫩，但是也保留了细细的筋，同样有着很好的咬劲。适合觉得肋眼太粗，又觉得菲力太贵的居家小能手。

除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感。

最IN熟度领略牛排菁华风味

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。

真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。

点用的术语：
牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎製牛排的生熟度：
* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

* Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

* Medium Rare：中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。

* Medium：稍熟，通常说的5-6分熟。煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。

* Medium Well：中熟，7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。

* Well Done：全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下嚥。

知乎上有一篇很详细的文章：
https://www.zhihu.com/question/20467087

牛小排的做法：http://www.chinatimes.com/cn/realtimenews/20150828002016-260405

牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

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